Le restaurant

En 1986, Alain Passard crée son restaurant Arpège, anciennement l’Archestrate d’Alain Senderens, son Maître. Il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco.

Alain Passard décide de faire courir le long des murs une peau de poirier qui ondule au rythme des Bacchanales en cristal Lalique. Les fauteuils vêtus de cuir lisse, poursuivent l’idée du décor.

Les fenêtres, vagues de verre de Bernard Pictet, contrastées par la transparence d’une patine de Venise, s’amusent avec la lumière du jour.
Un vitrail réalisé à partir d’un collage du Chef « Aubergine au curry vert » accueille les visiteurs et règne par ses couleurs intenses sur ce temple de la cuisine du légume.

Il obtient en 1996, une troisième étoile au guide Michelin et fête en 2016, les 30 ans de son restaurant !

Nos Menus

Grands crus du potager

Fines ravioles potagères multicolores – 86€
consommé automnal

Tartare pourpre végétal acidulé – 82€
betterave de pleine terre

Sushis belle saison fleuris aux feuilles de figuier – 84€
olive noire de Kalamata

Gratin d’oignon Sturon au parmigiano reggiano –  72€
domaine du Bois-Giroult

Tagliatelle de céleri rave Monarch aux châtaignes – 76€
fin ruban

Cuisine de mémoire

Coquilles Saint-Jacques de la baie de Granville – 120€
création éphémère

Jardinière Arlequin en fin couscous 115€
merguez végétale

Pêche côtière du Golfe du Morbihan grillée sur écaille 165€
sélection Vincent Roué

Corps à Corps Haute-Couture au foin – 145€
poularde du Pâtis & canard de Challans

Ris de veau de Corrèze aux châtaignes des Cévennes – 155€
beurre salé de Saint Malo

Sucreries

Tartes aux pommes Bouquet de roses®- 50 €
calville rouge, reinette du Mans, reine des reinettes…

Soufflé aux noix de Louzac Saint André – 46€
chocolat Araguani                                                                      

Millefeuille croustillant « Caprice d’enfant » – 50€
marron confit 

Ile flottante moka-citronnelle – 44€
cardamome verte

Paris-Brest au pralin de noisette de Pougues-les-Eaux – 46€
gourmandise      

(les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)

 

 

Le déjeuner des jardiniers, Automne 2016 – 145 €

Les jardins, ce matin, nous ont offert une palette gustative.

Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers.

C’est une balade légumière que le Chef vous propose, une association des sens.

L’automne des jardins – 320€

Velouté fumant à la flouve de prairie
crème soufflée

Sushi belle saison fleuri aux feuilles de figuier
olive noire de Kalamata

Radisotto crémeux au parmigiano reggiano
radis noir, radis red meat, radis green meat…

Fines ravioles potagères multicolores
consommé automnal

Petit farci Louise Passard
noisettes de Pougues-les-Eaux

Lasagne de patate douce Evangeline dorée au four
gourmandise

Betterave de pleine terre en croûte de sel gris de Guérande
parmigiano reggiano                                                                          

Burger brioché aux moules de la baie de Granville
ketchup des jardiniers

Jardinière Arlequin à l’huile d’Argan
merguez végétale

Ile flottante moka-citronnelle
cardamome verte

Tarte aux pommes bouquet de roses®
calville rouge, reinette du Mans, reine des reinettes

Sucreries
« macalambo », tuile, palmier, caramiel

 (les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)

 

Terre & Mer en Octobre – 390 €

Chaud-froid d’oeuf acidulé au 4 épices
sirop d’érable                                                                      

Coquilles Saint-Jacques de la baie de Granville
création éphémère

Tagliatelle de céleri rave Monarch
châtaignes des Cévennes

Fines ravioles potagères multicolores
consommé automnal

Gratin d’oignon Sturon au parmigiano reggiano
domaine du Bois-Giroult

Poireau Saint-Victor à l’huître de Marennes d’Oléron
oseille large de Belleville

Tartare pourpre végétal
betterave de pleine terre

Pêche côtière du Golfe du Morbihan
sélection Vincent Roué

Grande rôtisserie d’héritage
éleveurs de nos régions

Paris-brest au pralin de noisette de Pougues-les-Eaux
caramel lacté

Millefeuille croustillant aux pommes de nos vergers
marron confit

Sucreries
« macalambo », tuile, palmier, caramiel…

(les plats sont susceptibles d’être modifiés en fonction de l’arrivage des jardins)

Le chef

1980-1986 Balbutiements

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-­‐froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 Etoiles

Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 Rôtisseur

« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001-2016 Légumes

La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-­‐sur-­‐Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016

Un demi-siècle d’histoire, 30 ans d’Arpège et 20 ans de 3 étoiles cette année !

Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios – des symphonies autour d’un produit.

Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit…

Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après ».

« Le regard est mon partenaire en cuisine ; quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est l’ancrage, la naissance d’un plat.

Le geste, le voyage de la main, l’agilité des doigts, savoir le gommer afin d’aller à l’essentiel donne la précision.

J’aime écouter mes cuissons, percevoir la subtilité du crépitement.
Le goût est une conjugaison simple de 2 ou 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat.

Le parfum est la première note d’un plat, il donne le tempo, un joli parfum raconte une belle histoire. »

Comme un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons, ne servant à ses clients que les produits de ses jardins. S’exposant ainsi aux aléas de la nature, il s’emploie à ne servir que des produits au goût naturel, puissant et pur.

C’est pourquoi chaque jour, à chaque arrivage, les jardins offrent leur lot de nouveautés, de créations et de variations autour du végétal. Epaulé par des artisans, des éleveurs, des pêcheurs soigneusement choisis, Alain Passard ne cesse de nous surprendre, se libérant souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend.

Les potagers

La terre

Une terre sableuse et un rucher dans la Sarthe, un sol argileux dans l’Eure : notre souci de préserver l’environnement est grand.

Labour en traction animale, pas de pesticide, pas d’engrais chimique, création de points d’eau pour les batraciens, maisons de pierre pour les belettes, les hérissons et les reptiles, perchoirs pour les rapaces, haies, talus et arbres pour les oiseaux, toute cette vie animale est la bienvenue sur les jardins afin de nous éviter tout traitement. 

Arpège - la terre

Les hommes

Six jardiniers travaillent au potager de Fillé sur Sarthe. Trois personnes prennent en charge le potager de Bois‐Giroult. Le petit dernier, le jardin des Porteaux, situé face à la baie de Mont St Michel accueille un verger. Pour le bien‐être des jardins et aussi le travail de la terre, on peut y croiser, 2 ânes, 2 juments mais aussi des vaches, des poules, une chèvre.

Le geste

Je cultive mes légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette...et aussi pour conjuguer la main du cuisinier et du jardinier, deux « métiers‐passion » ! Avec ces jardins, j'ai confié ma créativité à la nature, c'est elle qui dicte mon geste. Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature !

Les Paniers d’Alain

Cagette panier Chers amis,

Les légumes de L’Arpège s’invitent dans votre cuisine ! Retrouvez chaque semaine, notre panier mettant sur le devant de l’assiette les trésors de saison de nos potagers de la Sarthe et de l’Eure. Des pépites 100 % naturelle tout justes sorties de terre récoltées le matin même par nos jardiniers du Gros Chesnay et du Bois Giroult avant de pointer le bout de leurs racines à Paris !

Nous vous invitons à découvrir nos formules…

 

Nos 2 formules :
1 panier à 40 €
1 panier à 60 €
Les prix sont donnés à titre indicatif, et dépendent de la composition et de la saison.

Nos paniers sont composés uniquement de variétés de saison.

Chaque lundi matin, un email vous indiquant l’ouverture des commandes de la semaine en cours vous sera envoyé.

Pour commander votre panier, envoyez un email à l’adresse lespaniersdalain@orange.fr
Nous vous confirmerons votre commande par retour de mail.

Nous ne livrons pas les paniers, toutefois vous pouvez envoyer votre coursier au restaurant pour le chercher si vous le souhaitez.

Les paniers sont à régler au restaurant Arpège le jour de réception du panier.

L’équipe d’Alain Passard

L’Arrière-Cuisine

n.f.: Petite pièce située derrière une cuisine
Synonymes : arrière-boutique, office.

L’Arrière-­Cuisine du Restaurant Arpège est un lieu d’exposition des créations d’Alain Passard. Situé à quelques mètres de son restaurant Arpège, il lève le rideau sur l’une des facettes du chef dans laquelle son amour pour le « beau geste » s’exprime au delà de la gastronomie.

L'arrière cuisine de Alain Passard - Arpège

57 RUE DE BOURGOGNE
75007 PARIS

Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 18h.

assiette 1 Alain Passard par Henriot © Bernhard Winkelmann

La passion du beau geste et la Bretagne ont réuni Alain Passard et Henriot Quimper autour d’une collection capsule de quatre assiettes, extraits de son livre
« Collages & Recettes ». Chaque pièce est décorée à la main par les peintres de la manufacture quimpéroise.

Tarif 70 € l’assiette ‐ 250 € la série de 4

En vente à l’Arrière-­Cuisine et dans la boutique en ligne d’Henriot Quimper.

Tango a Chausey © Thierry Bouet

Tango à Chausey

Le chef de l’Arpège veut rompre avec la découpe traditionnelle du homard, il cherche une façon nouvelle de trancher et présenter le crustacé. Le chef veut pousser l’aventure. Il va voir son ami et voisin d’alors, M. Jacques Vilain, le conservateur du Musée Rodin, et lui raconte l’histoire de ces aiguillettes de homard avec l’idée de vouloir les réaliser en bronze… Jacques Vilain lui confiera l’adresse d’une fonderie à Malakoff où le chef fera ses armes.

Après une première version taille réelle, il décide d’en faire un agrandissement et de porter la sculpture de 30 cm à 2,50 m,  œuvrant cette fois avec les maîtres de forge de la Fonderie d’Art de la Plaine à Saint Denis. La suite de l’histoire est aujourd’hui exposée dans l’Arrière-Cuisine.

herisson3

Hérisson

grenouille1

Grenouille

tourteau4

Tourteau Dormeur

araignee1

Araignée de Mer

Le Solfège du légume

Le Solfège du légume

Signé Sophie Bensadoun, un reportage pour comprendre de l’intérieur l’histoire d’amour entre Alain Passard et les produits de la terre. « La créativité du légume, c’est une ivresse », dit-­‐il. Flamber les betteraves, fumer les pommes de terre, cuire les oignons au feu de bois : écouter les légumes et les regarder… Tout est possible et tout s’invente au jour le jour, dans le potager comme dans la cuisine de L’Arpège.

DVD ‐ 60mn. français & anglais. 15,50€

Collage cepe au citron Alain Passard

Les Collages

Les collages réalisés par Alain Passard sont une traduction en image de sa passion du beau geste : un jeu de couleurs, de textures que l’on retrouve aussi bien sous cadre que dans l’assiette.

Si 48 de ces tableaux ont fait l’objet d’un livre, vous pourrez découvrir au 57 rue de Bourgogne de nombreux inédits.

A noter : certains originaux et reproductions de collages sont disponibles à la vente. Tarifs sur demande.

vitrail - B.Winkelman pour les créations éphémères

Les Vitraux

Anne Ellul et Helder Da Silva sont maîtres verriers dans l’Eure. Au sein de leur entreprise Lux Maxima, ils travaillent avec le Chef depuis plusieurs années à la réalisation de vitraux à partir de ses collages. Ils sont les créateurs de tous les vitraux et des paravents du restaurant Arpège en collaboration avec Jean-Christophe Plantrou, ébéniste d’art.

En cuisine avec Alain Passard

En cuisine avec Alain Passard

Pendant plus de 2 ans, Christophe Blain a suivi le chef Alain Passard du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. De cette rencontre est née cette BD qui nous livre un portrait complet & seize recettes emblématiques du chef. Editions Gallimard Jeunesse 17 €. Egalement disponible en espagnol, en anglais, en allemand et en italien.

Le Meilleur du Potager

Le Meilleur du Potager

Co-­signé par Alain Passard et Catherine Delvaux, un album illustré d’une centaine de magnifiques planches photographiques de légumes sortis tout droit des potagers du chef. Chacun des 65 légumes fait l’objet d’une note gourmande du chef. Editions Larousse 29,90 €

Collages & Recettes

Collages & Recettes

« J’aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grâce, elle obéit à l’œil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, pour moi c’est un voyage ! ». Dans cet ouvrage, le chef Alain Passard nous offre 48 assiettes potagères où le cuisinier a découpé et illustré lui-­‐même ses recettes. Editions Alternatives 29 €. Disponible également en néerlandais, en anglais, en portugais, en coréen et en russe.

Les recettes des Drôles de Petites Bêtes

Les recettes des Drôles de Petites Bêtes

En 2005, Alain Passard réalise son premier livre de cuisine. Dans la collection des Drôles de Petites bêtes du célèbre Antoon Krings qui réalise les illustrations. Publié chez Gallimard 13,70 €. Disponible également en russe.

RESERVER AU RESTAURANT ARPEGE

 

Nous vous proposons de réserver votre table :

- soit par téléphone au 01 47 05 09 06
- soit par internet, en remplissant le formulaire ci-dessous

Le restaurant Arpège est ouvert du lundi au vendredi toute l'année.
De 12h à 14h30 au déjeuner et de 19h à 22h30 au diner.

INFORMATION IMPORTANTE

Ceci est un formulaire de demande de réservation et ne constitue pas une réservation ferme. Nous vous informerons par email de la disponibilité de votre table dans les plus brefs délais.

Vos coordonnées

Nom :

Prénom :

Email :

Numéro de téléphone :
+

Pays :

Votre réservation

Date de réservation souhaitée :

Nombre de convives :

Type de repas :

Heure :
H min.

Message (vous célébrez un événement spécial, vous souhaitez nous faire part d’intolérances alimentaires…) :

 

Contact

Arpège restaurant

84, Rue de Varenne
75007 Paris
+ 33 (0)1 47 05 09 06

Le restaurant est ouvert
du lundi au vendredi midi et soir.

Pas de service voiturier.

Réserver

Réservations : arpege.passard@wanadoo.fr

Evènementiel & Communication :
Clémentine Rousseau : clementine.arpege@orange.fr
Charlotte Pruvost : bureau.arpege@orange.fr

Candidature & Comptabilité :
Sabine Forlini : sabine.forlini@orange.fr

Arpege Restaurant - Alain Passard

Remerciements : Merci à StellaGraphiste et Alexandre Clain ! - Crédits photos : James Bort, Sandra Delpech, DosSantos Lemone, Pauline Le Goff, Philippe Vaurès-­Santamaria, Bernhard Winkelmann, Virginie Klecka, Michael Graydon - Mentions légales
Déclaration CNIL n°1918607 v 0.