Site Officiel de l'Arpege, Restaurant trois étoiles du Chef Alain Passard

En raison de la situation actuelle, le restaurant Arpège est momentanément fermé.

En raison de la situation actuelle (Covid-19), le restaurant Arpège est momentanément fermé.

Nous vous remercions pour votre patience, votre confiance, votre fidélité et attachement à notre Maison et attendons de pouvoir vous retrouver avec impatience !

Le restaurant

Le chef

1980-1986 Balbutiements

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 Etoiles

Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 Rôtisseur

« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001 Légumes

La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-sur-Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses®, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016 30 ans d’Arpège

Le Chef et l’Arpège célèbrent un demi-siècle d’histoire, et 20 ans de 3 étoiles !

Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios – des symphonies autour d’un produit.

Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit…

Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur.

« Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après ».

« Le regard est mon partenaire en cuisine ; quand l’œil s’attarde, capté par un tissu, un grain. C’est l’ancrage, la naissance d’un plat.

Le geste, le voyage de la main, l’agilité des doigts, savoir le gommer afin d’aller à l’essentiel donne la précision.

J’aime écouter mes cuissons, percevoir la subtilité du crépitement.

Le goût est une conjugaison simple de 2 ou 3 saveurs, il est très lié aux textures, il doit être franc et délicat.

Le parfum est la première note d’un plat, il donne le tempo, un joli parfum raconte une belle histoire. »

Comme un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons, ne servant à ses clients que les produits de ses jardins. S’exposant ainsi aux aléas de la nature, il s’emploie à ne servir que des produits au goût naturel, puissant et pur.

C’est pourquoi chaque jour, à chaque arrivage, les jardins offrent leur lot de nouveautés, de créations et de variations autour du végétal.

Epaulé par des artisans, des éleveurs, des pêcheurs soigneusement choisis, Alain Passard ne cesse de nous surprendre, se libérant souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend.

Les petits pois à la fraise d’Alain Passard par AlainPassard

Plus de vidéos sur : http://www.dailymotion.com/AlainPassard

Les potagers

Les Paniers d’Alain
Nos formules

Chers amis,

Les légumes de L’Arpège s’invitent dans votre cuisine !

Commandez chaque semaine le panier composé des trésors de nos potagers de la Sarthe et de l’Eure, récoltés le matin-même par nos jardiniers !

Le Chef vous propose :

Le Panier de légumes du potager, composé uniquement de variétés de saison :
– 1 cagette = 40€

Confiez-nous votre adresse mail ci-dessous et recevez chaque lundi matin notre newsletter détaillant les nouveautés de la semaine et vous permettant de commander vos Paniers

Les Paniers sont disponibles en quantité limitée et à venir récupérer au restaurant ou à la livraison (dans Paris et proches alentours).

Vous pourrez régler sur place ou par téléphone au :
01 47 05 09 06

L’Arrière-Cuisine

Alain Passard & Maison Fragile

Alain Passard et Maison Fragile, la rencontre de deux amoureux de la Nature et de la précieuse matière première qu’elle leur offre : la terre. Terre qui fait s’épanouir les potagers d’Alain Passard, terre qui dans les mains des artisans de Limoges devient porcelaine fine.

Découvrez les douze collages originaux du Chef qui ont été choisis et sérigraphiés sur douze assiettes en porcelaine de Limoges, proposées en édition limitée.

Tarifs :

coffret de 6 grandes assiettes : 354 euros
grande assiette à l’unité : 59 euros
coffret de 6 petites assiettes : 192 euros
petite assiette à l’unité : 32 euros

En vente à l’Arrière-Cuisine et dans la boutique en ligne de Maison Fragile. https://maisonfragile.com/pages/dame-nature

(crédit photo : Dimajstudio)

Tango à Chausey

Le chef de l’Arpège veut rompre avec la découpe traditionnelle du homard, il cherche une façon nouvelle de trancher et présenter le crustacé. Le chef veut pousser l’aventure. Il va voir son ami et voisin d’alors, M. Jacques Vilain, le conservateur du Musée Rodin, et lui raconte l’histoire de ces aiguillettes de homard avec l’idée de vouloir les réaliser en bronze… Jacques Vilain lui confiera l’adresse d’une fonderie à Malakoff où le chef fera ses armes.

Après une première version taille réelle, il décide d’en faire un agrandissement et de porter la sculpture de 30 cm à 2,50 m, œuvrant cette fois avec les maîtres de forge de la Fonderie d’Art de la Plaine à Saint Denis. La suite de l’histoire est aujourd’hui exposée dans l’Arrière-Cuisine.

Grenouille

Hérisson

Tourteau Dormeur

Araignée de Mer

Galerie marchande

Pour vous, nous avons tiré une sélection de collages issus du livre « Collages & Recettes » en différents formats. Choisissez parmi une palette d’oeuvres légumières à offrir ou pour garnir votre cuisine ou votre salon !

Rendez-vous toute la semaine à l’Arrière-Cuisine pour découvrir notre sélection de :

Cartes postales

l’unité : 2€
5 cartes : 8€
10 cartes : 15€

Grand format :

30 x 40cm : 60€
50 x 70cm : 100€

Les recettes des Drôles de Petites Bêtes

En 2005, Alain Passard réalise son premier livre de cuisine. Dans la collection des Drôles de Petites bêtes du célèbre Antoon Krings qui réalise les illustrations. Publié chez Gallimard 13,70 €.

Collages & Recettes

« J’aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grâce, elle obéit à l’œil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, pour moi c’est un voyage ! ». Dans cet ouvrage, le chef Alain Passard nous offre 48 assiettes potagères où le cuisinier a découpé et illustré lui-même ses recettes. Editions Alternatives 29,5 €.

En cuisine avec Alain Passard

Pendant plus de 2 ans, Christophe Blain a suivi le chef Alain Passard du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. De cette rencontre est née cette BD qui nous livre un portrait complet & seize recettes emblématiques du chef. Editions Gallimard Jeunesse 17 €. Egalement disponible en anglais

Le Meilleur du Potager

Co-signé par Alain Passard et Catherine Delvaux, un album illustré d’une centaine de magnifiques planches photographiques de légumes sortis tout droit des potagers du chef. Chacun des 65 légumes fait l’objet d’une note gourmande du chef. Editions Larousse 29,90 €

RESERVER AU RESTAURANT ARPEGE

Nous vous proposons de réserver votre table :

- soit par téléphone au 01 47 05 09 06
- soit par internet, en remplissant le formulaire ci-dessous

Le restaurant Arpège est ouvert du lundi au vendredi toute l'année.
De 12h à 14h30 au déjeuner et de 19h à 22h30 au diner.

INFORMATION IMPORTANTE

Ceci est un formulaire de demande de réservation et ne constitue pas une réservation ferme.
Nous vous informerons par email de la disponibilité de votre table dans les plus brefs délais.