 La cuisine, même et surtout la plus grande, est un artisanat. Rien ne le rappelle plus que l'art subtil de la rôtisserie, qu' Alain Passard voudrait remettre à l'honneur. Il faut savoir écouter les produits, il faut aussi apprendre à maîtriser le feu afin qu'il n'agresse jamais mais plutôt qu'il caresse. La cuisson devient alors un recueillement et la cuisine, un lieu d'écoute. Au contact du feu, les aliments vivent : il faut apprendre à saisir son empreinte dans toute sa subtilité, et cela se passe pour une grande part à l'oreille. La manière dont le beurre chante dans la poêle indique son état aussi sûrement que sa couleur. La cuisine, la cuisson est aussi une musique. |
Mais c'est aussi une technique : la sélection du bois (souvent du fruitier, comme sur les murs de l'Arpège !), la disposition des bûches dans l'âtre, la forme et le style de la flamme, qu'Alain Passard veut aérienne et fuselée... Ensuite il faut choisir la manière dont l'aliment entre en contact avec le feu : en évitant la flamme et en le maintenant à la juste distance de la braise... Alors peut commencer la rotation de la viande au cours de laquelle l'os distribue peu à peu sa chaleur tandis qu'on laisse juste perler la graisse pour emprisonner les sucs... Alain Passard s'emploie à redéfinir le rôle du rôtisseur dans le cadre d'une cuisine moderne. Et à former à cette école la nouvelle génération... |
