MA GRAND MERE

Louise Passard, cuisinière

"Elle est la seule présente sur les murs de l'Arpège"

Je ne sais si c'est la gaieté naturelle ou ses gestes patiemment enseignés qui me viennent d'abord à l'esprit lorsque je me souviens de ma grand-mère, Louise Passard.

Elle était joyeuse, fredonnait sans cesse des chansons et aimait faire la cuisine. Pour elle, c'était son métier, mais aussi la meilleure manière de faire plaisir aux gens, de les réjouir.

Chaque jour, en sortant de l'école j'enfourchais mon vélo pour aller chercher les plats qu'elle m'avait mijotés. Le dimanche, nous allions en famille déjeuner chez cette farceuse qui chantait en cuisinant, dans cette salle à manger qui communiquait avec la cuisine, les parfums et les bruits envahissaient l'atmosphère, le crépitement du plat ajoutait à cette symphonie qui trouvait son point d'orgue dans les cris de chacun d'entre nous lorsque la porte du four s'ouvrait...

Cuisinière hors pair, dompteuse de flammes pour peaufiner une cuisson, ma grand-mère commençait alors la cérémonie de la découpe, mon grand-père sortait les bouteilles, et c'était parti !

Ces souvenirs joyeux ont fortement influencé la suite de ma vie.

Ma grand-mère était davantage un rôtisseur qu'un "saucier".

Ses morceaux de bravoure, c'était les volailles bien dorées, les bons gigots rissolés, plutôt que les blanquettes. Elle aimait aussi faire les terrines. De lapin, souvent. Classiques, mais vraiment bien équilibrées. Bien cuites, moelleuses, bien assaisonnées.

Il fallait la voir préparer son fourneau: c'était tout une affaire. Elle le chauffait longtemps pour qu'il arrive à la bonne température, attentive, méticuleuse.. Et puis, quand elle le sentait prêt, elle se lançait. Son ìil qui était déjà vif et profond à l'ordinaire, le devenait encore plus; son regard, d'habitude pétillant, prenait encore de la densité. Littéralement fasciné par cette habileté à dompter la flamme, je me souviens encore de ses mots patiemment répétés : le feu est un moyen de sculpter le produit, cuire est une conjugaison entre la sensibilité du cuisinier et la force de la flamme".

Ma grand-mère m'a appris les gestes. Ceux qu'il faut faire et ceux qu'il vaut mieux éviter...