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LA MOUTARDE D’ORLEANS« Une authentique moutarde à l'ancienne, d’un jaune brossé aux reflets luisants, d’une texture crémeuse presque meringuée aux saveurs intenses » Alain Passard Rencontre d'un Chef Cuisinier et d'un Maître Vinaigrier
En 2002, Alain Passard et Jean-François Martin, illustre vinaigrier d'Orléans et PDG de la société « Martin Pouret » décident de réveiller la traditionnelle recette de la moutarde d'Orléans et partent à la recherche de la meule de pierre pour réinventent ainsi l'Atelier d'autrefois… …En effet, l’histoire de la moutarde d'Orléans remonte en 1580, lorsque les Vinaigriers-Moutardiers, discrédités par la contrefaçon, demandent au Roi que leur profession soit reconnue et régie par des procédés stricts de fabrication. Ceci afin d'éviter toutes fraudes et abus permettant la distribution de produits ''non bien faits et de qualité médiocre''. Convaincu du bien fondé de leur démarche, le Roi signe alors en Juin 1580 les lettres patentes homologuant le métier de Vinaigrier-Moutardier fixant les règles d’élaboration pour obtenir l'appellation d'Orléans. Une moutarde élaborée dans les règles de l’artUne sélection d'ingrédients les plus nobles : ''Pour faire la meilleure des moutardes il faut les meilleurs ingrédients'' telle est la devise d'Alain Passard et Jean François Martin qui ont adopté une démarche ultra sélective dans le choix des ingrédients. Des graines de moutarde fines et délicates, du sel de Guérande au subtil parfum iodé et le célèbre vinaigre Martin-Pouret. Un procédé traditionnel: Alain Passard et Jean-François Martin ont refusé de céder aux dérives de l'industrialisation outrancière en faisant renaître la véritable meule de pierre. Sa fabrication artisanale respecte ainsi le broyage des graines de moutarde "à l'ancienne" en opposition à la turbine (méthode utilisée par la majorité de la profession). Les graines de moutarde sont délicatement mélangées dans un verjus « eau et vinaigre d'Orléans ». Cette douce composition est ensuite lentement broyée à la meule de pierre jusqu'à l'obtention d'une texture fine et onctueuse. En finale "quelques pincées" de sel de Guérande et de subtils aromates. Le résultat, une moutarde crémeuse d’un aspect presque meringué, d’un jaune brossé aux reflets luisants, un goût fin et corsé à la fois. Un conditionnement original : Alain Passard et Jean-François Martin ont opté pour un conditionnement résolument moderne, facilement identifiable, un élégant pot carré, une première pour un pot de moutarde…
Une déclinaison de parfumsLa moutarde d’Orléans se décline sous deux appellations :
Où se la procurer : Intermarché, Attac, Champion, La Grande Epicerie de Paris, Shopi Prix Public environ 3 € le pot de 300 grammes Une nouvelle venue L'aventure continue pour Alain Passard et Martin Pouret, qui réinvente encore la moutarde avec ce nouveau concept la Trilogie.
Un contenu...mais aussi un contenant! Cette moutarde a été pensée comme un plat, pour dépasser l'idée d'un simple condiment et aboutir à un mélange subtil, intense qui met en éveil les cinq sens. Trois recettes pour trois invitations au voyage: Pointes d'épices, recette onctueuse et trait de réglisse Où se la procurer: à l'Arpège, au Comptoir des Moutardes d'Orléans (tel: 02.38.88.78.49) et chez Ampelos 31 rue de Bourgogne à Paris. |
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