EN CUISINE

La cuisine ici est petite. De cet in- convénient Passard a fait un avantage: dans un espace étroit, il est plus facile d'avoir l'œil et la main à tout.
Car, si chacun dans la brigade est à son affaire, le "chef" - on ne l'appelle pas autrement - n'est pas qu'un chef d'orchestre, ou plutôt c'est un chef d'orchestre qui n'hésiterait pas à jouer de tous les instruments...
Mettre la main à la pâte est pour lui une évidence. Terminer, on n'ose dire polir une sauce, vérifier une cuisson, surveiller la parfaite composition d'un plat avant qu'il ne parte en salle...

Malgré des prodiges d'aménagement, la place est comptée, les gestes mesurés, l'attention présente. Chacun veille à sa ou plutôt ses tâches, sous l'œil attentif du chef.
La brigade, c'est dix-huit personnes serrées dans cet espace étroit comme un sous-marin, de l'apprenti au chef de partie, attentifs à rendre le meilleur d'eux-mêmes, mais aussi à suivre l'enseignement d'Alain Passard - la compréhension des produits, l'invention dans le respect des bases de la technique, l'art de rendre un plat "parlant" - avant, peut-être, d'aller ailleurs voler de leurs propres ailes...

On sent derrière ce travail si bien réglé, si bien minuté aussi, une expérience et une maîtrise totale, mais il reste un mystère : car les plats paraissent ici arriver "tout cuits", comme sortis tout de go de la tête d'Alain Passard, et demeure invisible tout le travail, en amont, d'imagination, d'invention culinaire et de patiente mise au point que suppose toute recette nouvelle, surtout dans une cuisine aussi inventive que celle-ci. Mais ce travail-là, comme tout travail de création, demeurera nécessairement invisible : c'est en quelque sorte le prix à payer pour que la saveur du plat apparaisse comme un petit miracle.

Il est vrai qu'Alain Passard ne fait pas de l'innovation à tout prix : il se contente de quelques nouvelles recettes par an, et reste fidèle aussi à ses classiques, telle ses fameuses tomates confites aux douze saveurs

Le travail en cuisine, c'est aussi l'art d'être attentif aux produits de saison, celui par exemple de marier les dernières truffes aux premières asperges du Lubéron... Nées dans des terres voisines, ces deux produits seront ainsi comme le symbole du renouvellement. Ainsi chaque saison qui passe verra la carte évoluer, au gré de ce que ses fournisseurs attitrés lui proposent de meilleur.