MON PARCOURS

4 août 1956: naissance à La Guerche de Bretagne.

1971 à 1975: Hôtellerie du Lion d'Or à Liffré, chez Michel Kéréver, un breton "étoilé". La découverte et l'apprentissage de la technique.Les chauds-froids de volailles, les langoustes en Bellevue les pièces montées, les poulardes demi-deuil, l'acquisition des bases et le perfectionnement des techniques de la pâtisserie, une passion d'enfance.

1976 à 1977: La Chaumière, à Reims, chez Gaston Boyer. Grand classicisme, la rigueur et l'exactitude en tout y compris l'intendance.

1977 à 1980 : L'Archestrate, à Paris, chez Alain Senderens. La découverte de la force de l'imaginaire, de la puissance de création, du feu aussi, une relation directe avec la flamme, la source inspiratrice.

1980 à 1984 : Le Duc d'Enghien au Casino d'Enghien. Début d'une carrière personnelle et, une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar, des langoustines émincées très finement arrosées d'un peu de citron et d'huile d'olive, simplement assaisonnées mais relevées de caviar pour la note salée, un autre parfum d'iode et du "croquant". Autre recette fétiche toujours d'actualité aujourd'hui, le Chaud-froid d'œuf à la ciboulette, le mariage de la technique (jusqu'à l'invention d'une machine à décalotter les œufs!), la simplicité, et un assaisonnement aigre-doux, très inhabituel avec l'œuf.

1984 à 1986 : restaurant Le Cariton, à Bruxelles. A nouveau deux étoiles.

Octobre 1986 : ouverture de L'Arpège, à la place de l'ancien Archestrate d'Alain Senderens, au coin des rues de Varenne et de Bourgogne.Je suis chez moi. La tomate confite aux douze saveurs issue d'un patient travail de recherche voit le jour et sera sans cesse rajeunie par la suite; après avoir été poêlées en tranches les tomates sont rangées dans des plats au dessus des fourneaux et se ratatinent lentement à la chaleur de la cuisine, dans leur bain de beurre salé. Une étoile en 1987, la seconde en 1988, 19/20 au Guide Gault Millau en 1990, et....

1987: Le homard coupé en fines rouelles couvertes de fondantes rondelles de navet nappé d'une vinaigrette au miel et romarin frais me donne l'idée d'augmenter la tendreté et la saveur de la chair en cuisant et découpant le homard dans une nouvelle version: un subtil jeu de ficelles tendues entre la tête et la queue, le homard cuit à plat, ses chairs détendues, et devient facile à découper. Les aiguillettes de homard au vin jaune voient le jour et deviennent grâce à cette technique un de mes plats fétiches.

1994: La découpe du foie gras servi à chaud évolue aussi, tranché à l'horizontale en suivant la forme des lobes et non plus à la verticale qui les écrase. Plus ferme, je l'associe aux figues, une alliance classique renouait ainsi avec l'Antiquité romaine qui nourrissait ses oies avec des figues.

Mars 1996 : ... une troisième étoile, dix ans après l'ouverture de l'Arpège.

1996: Je me définis dès lors comme un rôtisseur, j'aime jouer avec le feu, particulièrement "la cuisson visuelle et sonore à la plaque". C'est une cuisson très lente qui réclame plusieurs heures d'attention pour cuire ces pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons... Pendant qu'elles cuisent d'un côté, de l'autre les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur.

Janvier 2001, Alain Passard privilégie désormais une cuisine «légumière» au sein de l’Arpège

Septembre 2002, mise en place du potager de l’Arpège à Fillé sur Sarthe.

6 Octobre 2005, parution du premier livre de recettes d’Alain Passard. Un livre à destination des enfants en partenariat avec Antoon Krings « Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes »