 Ce n'est pas un hasard si le nom du restaurant comme la portée ondoyante qui en est le symbole, comme aussi les pâtes de verre de Lalique où l'on voit Pan accompagnant, sur sa flûte, la danse de deux nymphes, rappellent l'univers musical.
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Ce n'est pas un hasard non plus si les pâtes de verre comme la portée se retrouvent sur la carte. La cuisine est un travail d'oreille, dit Alain Passard, ce qui la rend cousine de la musique. Né de parents musiciens, Alain Passard est aussi saxophoniste. Il retrouve sans doute dans cet instrument les trois éléments qui lui importent tant en cuisine : le travail manuel, physique, technique aussi, des doigts sur les touches ; celui de l'oreille et de l'écoute; et enfin celui de la bouche, car la hanche de bambou de l'instrument est vivante et réactive comme un plat... |
