EN SALLE

C'est toujours un grand moment lorsque le chef sort la tête des coulisses pour venir voir sur la scène si la représentation se déroule bien et si les spectateurs sont heureux. Il fait le tour des tables, attentifs à chacun.

Les clients sont ici des hôtes, dans le vrai sens du terme. Mais la présence du chef dans la salle ne se limite pas à ces visites forcément courtes, puisque l'essentiel est tout de même de mener l'orchestre qui œuvre en cuisine.

Ici le moindre détail compte, et tout rappelle la présence du chef, à commencer par le décor.

Non seulement les plats arrivent toujours à destination à la température exacte qu'ils requièrent, ce qui, après tout, est bien naturel dans un restaurant de ce niveau, quoique on se demande toujours par quel miracle c'est possible, mais en outre leur présentation ne doit rien au hasard. Passard tient, en effet, que la dégustation est un art autant que la cuisine.

Il y a un ordre, un sens dans un véritable plat, et ceux-ci doivent être lisibles dans la disposition de l'assiette. Les mets sont à la fois des devinettes, des poèmes, des musiques... Ils ont aussi le mystère et l'évidence miraculeuse des énigmes.