Pour douze personnes:

200 g de pulpe d'avocat
(1 avocat et demi)
70 g de caviar d'Aquitaine
100 g de langoustines crues
4 cuillères à entremet d'œufs de harengs fumés
200 grammes de crème fleurette
1 citron
20 grammes d'huile d'olive
huile de pistache
fleur de sel

Tarama d'avocat : Mixer la pulpe d'avocat et passer au chinois. Y ajouter le jus d'un demi citron et assaisonner à la fleur de sel. Monter légèrement 100 g de crème fleurette et incorporer au tarama d'avocat à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Tarama de langoustines et caviar : Mixer les langoustines décortiquées, le caviar et l'huile d'olive et y incorporer les 100 grammes de crème restante montée au fouet, de façon homogène.

Garnir deux poches à pâtisserie munies d'embouts biseautés, des deux taramas distincts et réserver au frais.

Présentation : Revêtir le fond de 12 verres à cocktail coniques (verres à Margarita) des œufs de hareng fumés et les recouvrir d'une quenelle de tarama d'avocat et d'une quenelle de tarama de langoustines et caviar, que l'on parsèmera respectivement de 3 gouttes d'huile de pistache et fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron.