Pour quatre personnes:1 kg de petits pois à écosser
4 oignons nouveaux
1 pouce de gingembre
1 pamplemousse rose
1 botte de coriandre
100 grammes de beurre salé
100 grammes de beurre doux
1 verre à moutarde d'eau | | Ecosser les petits pois et émincer les oignons. Puis peler le gingembre et le réduire en fines lamelles (julienne).
Dans un grand sautoir et dans 70 grammes de beurre salé, faire suer les oignons et le gingembre et ajouter les petits pois. Mélanger doucement et verser de l'eau à hauteur des ingrédients. Poursuivre la cuisson dans l'eau frémissante jusqu'à ce que les petits pois soient "al dente". Faire fondre le beurre doux avec le verre à moutarde d'eau dans une casserole puis mixer afin d'obtenir une émulsion. Verser cette émulsion sur les feuilles de coriandre dans un bol mixer, mixer le tout et passer au chinois.
Peler ensuite le pamplemousse et le découper en fins quartiers.
Quand les petits pois sont cuits, les lier avec le reste de beurre salé et corriger l'assaisonnement à la fleur de sel. Couper les quartiers de pamplemousse en deux et dresser sur assiette en les alternant avec une couche de petits pois et en ceinturant le tout avec la sauce au coriandre. |
