Asperges à la verticale

4 personnes

• Ingrédients

- 1 botte d'asperges de 16 cm de diamètre (choisir des asperges de grosse taille, blanches, vertes ou violettes)
- 40 gr de beurre
- Quelques feuilles de laurier
- Le zest d'un citron vert
- Quelques bâtonnets de citronnelle

 

• Réalisation
   
  L'idée est d'éplucher les asperges à l'économe et de recréer la botte en la stabilisant avec un un papier sulfurisé et de ficelle de cuisine.
  
  En recréant la botte, insérer entre les asperges un précieux mélange de saveurs en conjuguant les feuilles de laurier, les zestes de citron vert et les bâtonnets de citronnelle.
  A feu très doux, dans le pôelon, faire fondre le beurre salé et poser ensuite à la verticale dans le pôelon la botte d'asperge. Pendant 2 bonnes heures, laisser monter la chaleur
  dans le fût de l'asperge en l'arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre de cuisson. Veiller à ce que votre beurre reste blond voir légèrement noisette, pas au-delà. 
  En fin de cuisson présenter à la table la botte d'asperge dans un plat de service chaud et servir les asperges avec le beurre de cuisson, la citronnelle ciselée, le citron vert et la feuille de laurier. 
  Parsemer de fleur de sel et servir en assiettes chaudes. Le bourgeon de l'asperge doit être cru et chaud, le corps doit être fondant, le talon doit être légèrement caramélisé.