Ananas A L'HUILE D'OLIVE,

MIEL & CITRON VERT*

4 personnes

  • Ingrédients

- 1 ananas de belle taille
- 30 g de jus de citron vert
- 70 g de miel d'acacia
- 150 ml d'huile d'olive
- 1 pomme verte

- poivre du moulin
- fleur de sel

  • Réalisation

Dans un bol mixeur, émulsionner le miel et le jus de citron vert. Verser ensuite petit à petit l'huile d'olive, de façon à obtenir un volume très dense, parfaitement lié, nappant et très homogène. Débarasser l'ananas de son écorce, couper sa pulpe en pyramides en évitant le coeur. Déposer un rond de sauce au fond des 4 assiettes, puis présenter l'ananas nappé de la sauce "miel-citron-olive". Poser sur l'ensemble de fines lamelles de pomme crue, presque transparentes, confectionnées à la mandoline. Le dessert doit être dressé au dernier moment car le fruit rejette du jus. Réserver la sauce à température ambiante pour éviter que l'huile ne fige et ne pas hésiter à l'émulsionner de nouveau avant de servir. Parsemer d'un souffle de fleur de sel et de poivre du moulin. Bonne table !

* Extrait de Collages et Recettes par Alain Passard, Ed Alternatives.

Création d'hiver