La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008 une tarte célèbre fruit et fleur. La Tarte bouquet de roses est la première «création » dont l’Arpège dépose la marque. En février 2010, Alain Passard se voit décerner une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de Cristal.

« Je me définis comme un rôtisseur, j'aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d'attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons... Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

Ouverture de L'Arpège, à la place de l'Archestrate d'Alain Senderens. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, dix ans après l'ouverture de L'Arpège.

Début de la carrière personnelle au Duc d'Enghien au Casino d'Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d'actualité : le Chaud-froid d'œuf à la ciboulette. Deux étoiles encore au Carlton, à Bruxelles.

Après quatre ans à l’Hôtellerie du Lion d'Or à Liffré, chez Michel Kéréver, un breton « étoilé », Alain Passard passe deux ans à La Chaumière à Reims, chez Gaston Boyer, où il apprend « le classicisme. La rigueur et l'exactitude en tout, y compris l'intendance. » Il rejoint Alain Senderens à L'Archestrate à Paris, entre 1977 et 1980 : « La découverte de la force de l'imaginaire, et de la flamme, source inspiratrice.»

« Je suis né dans un village gourmand, La Guerche-de-Bretagne, plein de fameux boulangers et charcutiers, de bonnes tables. Ma chambre était collée au fournil d'un pâtissier. Je vivais au rythme du pétrin, des parfums. J'ai hérité des gènes créatifs familiaux. Ma mère était couturière. Mon père jouait de la clarinette, du saxophone, de la batterie et de la scie musicale.»