LE GESTE

« Je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j'assaisonne, je braise, je flambe. J'entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums. » Mot d’ordre d’Alain Passard : pas de détournement de saveurs ! Le geste sélectionne, puis apprivoise la matière. Gommer, épurer, resserrer sur l’essentiel, sur l’énergie du trait. Chaque geste montre combien parfaire passe par se défaire.