Alain Passard

Je n’ai pas la même main en été avec une aubergine qu’en hiver avec un rutabaga !

Chaque jour est le premier jour

Tissu animal

Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis près de 35 ans. Le Chef est un grand rôtisseur, il a mis longtemps en pratique ce que sa grand-mère lui a transmis :
la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. Cette passion amènera l’Arpège à devenir l’une des rôtisseries phares de la capitale récompensée de trois étoiles Michelin en 1996.

L’éveil

Au début des années 2000, Le Chef vit une profonde rupture dans sa créativité. Il redécouvre alors le jardin, ses fruits, ses légumes et réalise qu’il ne leur a jamais vraiment laissé une place dans ses assiettes. Il décide alors de changer de métier et de se consacrer au tissu végétal.

Tissu végétal

Depuis, Alain Passard place le légume au centre de ses assiettes. Rapidement, le Chef devient propriétaire de deux potagers qui fourniront exclusivement les légumes 100% naturels de l’Arpège, un accomplissement et une belle manière de redécouvrir la richesse de chaque saison !

Plats signatures

Carpaccio de Saint-Jacques et radis

Carpaccio of scallops and radishes

Gratin d’oignon

Onion gratin

Homard aux Cotes du Jura

Lobster in the Cotes du Jura

Tartare végétal

Vegetable tartar

Corps-à-corps au foin

Hand-to-hand combat with hay

Betterave en croûte de sel

Salt crust beet

Chimère agneau-pigeon

Chimera Lamb Pigeon

Tartelettes potagères

Vegetable tarts

Tarte Bouquet de Roses

Rose Bouquet Pie

Une Obsession 4 saisons / 5 sens

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